Descongele o peru de acordo com as instruções da embalagem e separe o saquinho com os miúdos.
Preaqueça o forno em temperatura média (200 ºC).
Em uma panela com água e sal, cozinhe os miúdos e desfie a carne do pescoço. Corte o fígado, o coração e a moela em pedaços pequenos. Junte todos os miúdos e reserve.
Em uma assadeira grande, coloque o peru, prenda as asas e as coxas com palitos e barbante, e cubra com papel-alumínio. Leve para assar por aproximadamente por 2 horas.
Retire o papel-alumínio e volte ao forno por mais 2 bhoras e 20 minutos ou até o termômetro pular. Neste período, besunte o peru a cada 30 minutos com a Qualy.
Em uma panela, aqueça o azeite e frite o bacon até ele liberar toda a gordura. Acrescente a cebola e refogue até amolecer. Junte as azeitonas, as ameixas, o queijo parmesão, a pimenta dedo-de-moça, a farinha de mandioca, o cheiro-verde, o sal e os miúdos. Misture bem.
Transfira o peru para a travessa em que for servir e retire os palitos e o barbante das asas e das coxas.
Coloque a assadeira em que o peru foi assado sobre a chama do fogão, acrescente o espumante e misture bem, raspando o fundo com uma espátula. Ferva por aproximadamente 10 minutos, coe, acomode em uma molheira e sirva em seguida acompanhando o peru.
